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开屏策划|“顶流”回归!云南人年度必修课开讲啦

2025-05-22 16:52:00

五月风起,雨落菌生

云南的夏天

总在第一场透雨后被菌香点燃

图片由豆包AI生成

山林间

青头菌顶着翡翠帽钻出腐叶

见手青被碰一下秒变“蓝精灵”

谷熟菌成群结队在松针下开派对

……

而在市集里

竹筐与冰柜已备好今夏的第一口鲜

是的

云南人翘首以盼的吃菌季

来了!

但山林的馈赠

从来不是单方面的索取

从如何循雷声识菌窝

到怎样辨毒鲜、掌火候

这场与菌子的“年度约会”

藏着太多学问

若不想让美味变“冒险”

这些知识点

是时候跟着雨季的节奏

再温习一遍啦!

☟☟☟

【拾菌篇】

一到菌季,满山的菌子纷纷翘首以盼,几乎不用费太多力就能找到。云南人最开心的事情,一定就是上山捡菌子!

都说捡菌要赶早,去晚了只能“捡个寂寞”,可若不懂门道,不仅会空手而归,还可能会遇到危险。

首先,天气是关键。老练的采菌人专挑雷雨初歇的清晨进山,这是菌丝趁着雨意疯长的信号。此时腐殖土含水量适中,是菌子破土的黄金时段。

其次,行头里可藏着大学问。建议穿戴长袖衣裤、防滑水鞋和手套,既可防止荆棘划伤,又能避免蛇虫叮咬。

结伴出行是重要的安全保障,需与熟悉山路的伙伴同行,提前告知家人行程路线,携带充足的饮用水、食物、药品等应急装备。此外,建议准备竹篮或带孔塑料箱存放菌类,使其保持透气性。

行进路线应优先选择森林覆盖率高、土壤肥沃区域,这些区域菌类资源丰富且路径清晰,但需主动避开悬崖、陡坡、沼泽等危险地形。沿山间小路或林缘行进时,可用木棍“打草惊蛇”探路,既可防止踩空又能惊扰潜在危险动物。

捡菌时还需保持高度警惕。不采食陡坡、密林深处或形态奇特的菌类,对陌生菌种坚持“宁错过,不冒险”原则。与此同时,还需要留意菌子的共生关系。比如,鸡枞菌常生长于白蚁巢穴旁;松茸需要与50年以上的松树根系共生……

【购菌篇】

去不了山上没关系,去市场选购野生菌也是个不错的选择。

想要买到新鲜优质的野生菌,需牢记“天时、地利、人和”的挑选法则

清晨,菌农刚从山间林地归来时,是选购的黄金时段。此时菌子还带着晨露,菌柄挺括、菌盖内卷,轻轻一掐能渗出清亮的汁水。若起不了大早,傍晚收摊前也可碰碰运气,但需格外留神——菌褶泛黄、菌体发蔫的多是隔夜货,再便宜也不能要

挑选时,不同菌类各有门道。松茸要选菌柄粗短如拇指、菌盖未裂的“童子茸”;鸡枞菌则需认准菌盖内卷未开伞,菌柄无空心的;干巴菌得挑菌朵紧实如珊瑚、无泥沙碎叶的,颜色墨黑中带点灰白为佳……

此外,避坑也是门技术活。菌褶湿漉漉、滴水的,多是泡水增重,买回家极易腐败;菌柄过长或中空的,内部易生虫;菌盖完全展开的,口感老且营养流失。若实在拿不准,可悄悄观察本地人扎堆的摊位。

当然,砍价也需讲究策略。先跨摊比价,摸清行情后,再对着心仪的菌筐大胆砍价。若想长期保存,可以切片焯水后冷冻,或晒成干菌,冬日里熬汤时加一把,鲜香不输鲜货。

最后请记住:买菌子这件事,懂行的人买的是“山魂”,外行人买的是“鲜味”。带着这份谨慎与摸索,你也能把云南的雨季封存进厨房。

【烹菌篇】

菌子到手,焯水还是爆炒?在线等,挺急的!

其实,云南人吃菌,讲究“以鲜就鲜”,不同菌子各有其味觉密码,烹调方式稍有差池,便辜负了山林的馈赠。

《舌尖上的中国第一季》截图

松茸是菌中贵族,最忌浓油赤酱。老饕偏爱两种吃法:一是炭烤,将切成片的松茸放在炭火上烤至两面发黄即可食用,菌香混着炭火气直窜鼻腔;二是刺身,选未开伞的“童子茸”,切薄片蘸芥末酱油,入口如鲍鱼般弹嫩。

鸡枞的鲜甜藏在菌丝里,云南人常用油浸法封存这份鲜美。将鸡枞撕成细条,下猪油锅小火慢煸,加干辣椒、花椒熬至金黄,冷却后装瓶,吃面时挑一筷头,比鸡汤还鲜。

干巴菌像味觉炸弹,需用猛火逼出香气。将撕成小朵的干巴菌洗去泥沙,再配青椒、火腿大火快炒,菌香混着烟火气,用来拌饭能吃三碗。

图源:德宏州委宣传部

牛肝菌家族庞大,见手青等必须彻底煮熟,切片汆烫后加蒜瓣、腊肉爆炒,菌肉脆嫩,蒜香解腻。

青头菌是菌中清流,最适合炖煮。加火腿高汤小火煨半小时,菌汤清甜。或是切块炖豆腐,白绿相间,鲜得掉眉毛。

记住,再馋嘴也要等菌子彻底煮熟——当满屋飘起混合着泥土、松针与肉香的神秘气息时,那口鲜嫩才真正值得等待。

【安全篇】

云南人吃菌有三怕:怕见小人跳舞、怕躺ICU、怕上社会新闻。

往年患者食用野生菌后中毒症状

若要守住舌尖上的安全,需牢记“三熟四不”法则。

①对菌子种类要熟

对毒菌特征要了如指掌,此外,民间土法如银器试毒、大蒜同煮皆为谣言,唯一铁律是“不认得的,坚决不吃”

②菌子一定要煮熟

烹调加工时一定要烧熟煮透,翻炒均匀。生吃凉拌不可取,尽量延长加热时间,注意不能炒煳,一定不能边尝边炒

③去医院的路要熟

若餐后2小时内出现头晕、呕吐、幻觉等症状,立即大量饮用温盐水催吐,保留呕吐物或剩余菌子供医生化验,并火速送医。

此外,还需要守住“四不”底线

不混吃:一次只吃一种菌,避免毒素“组团作案”。

不饮酒:酒精加速毒素吸收,易引发中毒反应。

不剩汤:菌汤隔夜易滋生细菌或产生毒素。

不迷信“经验”:每年因“往年吃过没事”中毒的案例屡见不鲜。

5月15日,云南省卫生健康委员会发布《预防野生菌中毒预警通告》。

总之,在云南,吃菌要像对待爱情——既要有冒险的勇气,更要有守住底线的理智

雨季到,菌子俏

预计6月中旬

云南各地的野生菌将大量上市

价格也会逐步回落

图源:新华社

这个夏天

欢迎背上行囊

带上攻略

一起共赴云南

品菌香、话山野

不辞长作“菇”勇者!

开屏新闻记者 何丹 整理报道

部分内容综合自央视新闻、云新闻、新华社、云南疾控等

文中图片除署名外均为开屏新闻资料图

责任编辑 何丹

责任校对 吕世成

主编 林舒佳

终审 编委 李荣

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